زیتون
معرفی و برنامه غذایی برای درخت زیتون
مقدمه
زیتون با نام علمی olea europaea و از خانواده Oleaceae می باشد. زيتون گياهي نيمه گرمسيري ميباشد و در مناطقي كه خطر يخبندانهاي شديد زمستانه وجود نداشته باشد ميتوان اقدام به كاشت آن نمود. زیتون درختی همیشه سبز با عمر طولانی است که عمر آن حتی تا 1000 سال هم گزارش شده است. ارزش زیتون به خاطر میوه و روغن آن است. كشورهای حاشیه مدیترانه دارای ۹۵% از كل سطح زیر كشت زیتون دنیا می باشند. ۹۰% زیتون های تولید شده برای تهیه روغن به كار می رود. سطح زیر كشت زیتون در ایران حدود67 هزار هكتار است كه از هر هكتار باغ آبی ( ۱۰ سال به بالا ) به طور متوسط 5 تن محصول برداشت می شود و در باغهایی كه مدیریت مناسبی دارند تا 10 تن هم زیتون قابل برداشت است. زیتون با توجه به شرایط محیطی و نوع گونه و جنس درخت بعد از 5 تا 8 سال به بار می نشیند و گیاهی است كاملا صنعتی 20% از محصول زیتون كشور برای تهیه كنسرو و بقیه برای تولید روغن استفاده می‌شود.
شرایط آب و هوایی مناسب کاشت درخت زیتون:
دما
زيتون در مناطقي بهترين عملكرد و بهترين كيفيت را خواهد داشت كه داراي زمستانهاي معتدل و تابستانهاي گرم و خشك و طولاني باشند در اين شرايط ميوه ها امكان رسيدن پيدا مي كنند. زيتون درختي نيمه گرمسيري بوده بنابراين به يخبندانهاي شديد حساس است. دماي اين حساسيت در دوره هاي مختلف رشد گياه فرق مي كند. اگر درجه حرارت هوا در دوره استراحت گياه بتدريج كاهش يابد حتي اگر به 13- درجه سانتيگراد هم برسد خسارت وارد شده به درخت قابل توجه نخواهد بود اما اگر در همين زمان درجه حرارت بطور ناگهاني كاهش يابد ممكن است به نابودي گياه منجر گردد. همچنين شاخه هاي بارده درخت در درجه حرارت 5- سانتيگراد ممكن است از بين برود.
نور
محصول رضايت بخش و اقتصادي زيتون در مناطقي كه بيش از 1500 ساعت آفتاب در سال داشته باشد به دست مي آيد در مناطق كم نور رشد رويشي درخت بيشتر بوده و شاخه ها در همديگر فرو رفته توليد محصول را كم مي نمايد.
خاك
درخت زيتون معمولاً در اغلب خاكها محصول مي دهد اما بهترين خاك براي زيتون كاري خاك سبك رسي، شني با زهكش كافي و عميق مي باشد و بهترين pH براي درخت زيتون در محدوده 8-7 مي باشد. سیستم ریشه ای زیتون سطحی است و قادر به تحمل خاكهای غرقاب شده نیست و حتی در خاكهای عمیق هم فقط 90 تا 120 سانتیمتر در خاك نفوذ می كند.
آب
زيتون را گياهي كم توقع و مقاوم به خشكي مي شناسند اما محصول مطمئن و اقتصادي در صورتي حاصل ميشود كه براي هر هكتار زيتون بطور خالص حدود 4000 متر مكعب آب تأمين شود اين ميزان در مناطقي كه ميزان تبخير و تعرق زياد است به 5500 تا 6000 متر مكعب مي رسد. كاشت ديم زيتون نيز در مناطقي كه بين 400 تا 600 ميلي متر بارندگي ساليانه با پراكنش مناسب داشته باشد عملي خواهد بود.
مدیریت تغذیه درخت زیتون
محلولپاشی و تشکیل میوه (فروتست):
به منظور افزایش درصد تشكیل میوه، افزایش عملکرد و جلوگیری از ریزش گل در باغ های بارده استفاده از کودهای حاوی نیتروژن، روی و بور توصیه می شود که می توان بصورت پاییزه (بعداز برداشت زیتون) و بهاره دو هفته قبل از باز شدن کامل گلها (زمان تورم جوانه های گل) از کودهای مانند NPK لبین 20-20-20، بورکو و یا لبیفول بور، میکرومیکس استفاده نمود. لازم به ذکر است که استفاده از کودهای حاوی بور برای درخت زیتون به دلیل حساسیت درخت و ایجاد برگ سوزی نیاز به آزمایش آب و خاک الزامی است و عدم وجود سمیت بر در آن به خصوص در خاک های شور و رعایت نکات لازم هنگام محلولپاشی طبق نظر کارشناس کشاورزی می باشد.
کوددهی درخت زیتون:
کودهاي کامل NPK های لبین، بهتر است در سه مرحله بصورت مصرف خاکی و یا محلول پاشی استفاده شوند، یک سوم کود هنگام شروع فعالیت درخت در زمستان (اسفندماه)، یک سوم کود پس از ریزش گلبرگ ها (خردادماه) و یک سوم باقیمانده هنگام سخت شدن هسته (مردادماه) داده می شود. بهترین زمان استفاده از کودهاي فسفر( نظیر فسفیت کا سی و NPK 10 40 10 لبین ، پتاسیم ، آهن ( میکرومیکس و میکرو پلاس) و گوگرد در فصل پاییز می باشد. بعلاوه کود سولفات آمونیم نیز به خاطر خاصیت اسیدي کردن محل ریشه به واسطه فرم آمونیومی آن بهترین کود براي شرایط خاك هاي ایران است. و این کود حاوي 21 درصد ازت و 24 درصد گوگردمی باشد. همچنین استفاده از اسیدهای آلی مانند هیومیک اسید ( سوپر هیومیکو، اسپارتان، هیومی پرفکت) می تواند در تقویت درختان و بهبود رشد آن ها موثر می باشد. استفاده از اسیدهای آلی مانند هیومیک بیشتر نقش محرک رشد یا افزایش دهنده ظرفیت تبادل کاتیونی در محل ریشه را داشته است. کودهای حاوی هیومیک اسید مانند سوپر هیومیکو و اسپارتان را می توان در اوایل اسفند ماه از طریق سیستم آبیاری به مقدار 5-10 کیلوگرم در هکتار به صورت یکباره و یا در دو تکرار استفاده نمایید. مصرف اسید هیومیک کارایی جذب را برای عناصر دیگر بخصوص نیتروژن، فسفر و پتاسیم افزایش می دهد. ذکر این نکته ضروري است که مصرف کود نپوسیده اثر بخشی مناسـبی از لحاظ حاصلخیزي نداشته و منجر به شیوع آلودگی به آفات، بیماری های گیاهی و علفهـاي هـرز خواهـد شـد.
تغذیه درختان زیتون بصورت چالکود:
به منظور افزایش توان مصرفی درخت زیتون و سهولت در دسترسی عناصر مورد نیاز در باغ، استفاده از روش چالکود توصیه می گردد. همینطور مقادیر مصرفی کودها در این روش تغذیه به عوامل مختلف از جمله نتایج آزمون خاك و تجزیه برگی، سیستم آبیاري ، بافت خاك، سن درخت، و… بستگی دارد. از آنجاییكه سیستم ریشه های تغذیه كننده زیتون در نزدیكی تنه و تقریبا در سطح قرار دارند لذا باید كودهای مورد نظر در زیر سایه انداز درخت جای گذاری شوند. به این منظور می توان از کودهای کامل گرانوله حاوی نیتروژن، فسفر و پتاسیم مانند ریتاردو و NPK 20-20-20 لبین به صورت چالکود استفاده نمود. و بهترین زمان استفاده از کودهای چالکود در فصل پاییز می باشد. در باغهای دیم و نیز در باغهایی كه با آب شور آبیاری می شوند بهتر است کودهای حاوی ازت، فسفر و پتاسیم به صورت محلول پاشی استفاده شوند. همچنین استفاده از كودهای دارای گوگرد، نیز به دلیل نقش این عنصر در سنتز روغن و نیز بهبود خواص شیمیایی خاك توصیه می شود.
برنامه غذایی
محلول پاشی
بعد از برداشت ( قبل از خزان) | رسیدن میوه | سخت شدن هسته | قبل از گلدهی | متورم شدن جوانه ها | زمان/تاثیرات |
کود میکرومیکس ( 2-3 گرم در لیتر) | 20-20-20 لبین (2 گرم در لیتر) | بهبود رشد رویشی | |||
لبیکاژ ( 3 کیلوگرم در هزار لیتر آب) | فراکتون (نیم گرم در لیتر) | افزایش تشکیل میوه( فروت ست) کاهش ریزش شکوفه گل | |||
آمیفورت مکس ( نیم گرم در لیتر) | کائوس اکس تی ( 2 سی سی در لیتر) | کائوس اکس تی ( 2 سی سی در لیتر) هر 14 روز یکبار تا رسیدن میوه محلولپاشی شود | آمیفورت مکس ( نیم گرم در لیتر) ( دو هفته بعد از اعمال فراکتون) | بهبود خواص کیفی و انبارداری میوه | |
لبین 35-5-15 ( 2 گرم در لیتر) | افزایش درصد روغن | ||||
خاکی
رسیدن میوه | سخت شدن هسته | قبل از گلدهی | چالکود زمستانه |
NPK لبین 35-5-15 ( 10 – 12 کیلوگرم در هکتار) | NPK لبین 20-20-20 7 – 10 کیلو در هکتار به صورت کود آبیاری | سولفات آمونیوم 40 کیلو در هکتار | ریتاردو 400 – 500 گرم هر درخت |
سولفات پتاسیم ( 50 کیلوگرم در هکتار) | کائوس اکس تی ( 2 سی سی در لیتر) هر 14 روز یکبار تا رسیدن میوه محلولپاشی شود | کود مایع مرغی کال ( 20-30 لیتر در هکتار) اسپارتان ( 15-20 لیتر در هکتار) |
محصولات مرتبط
بخش‌های تکمیلی درباره زیتون
خواص زیتون برای زنان
زیتون و محصولات آن دارای فواید متعددی برای سلامت زنان است؛ از جمله بهبود سلامت پوست، تقویت مو و ناخن. آنتی‌اکسیدان‌های روغن زیتون می‌توانند به کاهش ریسک پوکی استخوان در دوران یائسگی و کاهش علائم آن کمک کنند. وجود آهن نیز به بهبود کم‌خونی کمک می‌کند.
خواص زیتون برای مردان
پلی‌فنول‌های زیتون اثرات ضدالتهابی دارند و مصرف منظم روغن زیتون با بهبود سلامت قلب و عروق و کاهش ریسک بیماری‌های قلبی در مردان مرتبط است.
قیمت زیتون در بازار
قیمت زیتون بسته به میزان تولید سالانه، شرایط آب‌وهوا و فصل برداشت متغیر است. معمولاً در فصل برداشت، زیتون تازه ارزان‌تر است و قیمت انواع سبز، مشکی و کنسروی متفاوت است.
خوردن زیتون در شب
مصرف متعادل زیتون در شب میتواند با برخی آمینواسیدها به بهبود کیفیت خواب کمک کند و تا حدی اثر آرام‌بخش گوارشی داشته باشد؛ اما افراط در مصرف ممکن است ناراحتی گوارشی ایجاد کند.
زیتون برای چه مفید است؟
زیتون سرشار از ویتامین‌های E و K و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است. مصرف منظم آن میتواند در کاهش التهاب سیستمیک و کاهش ریسک بیماری‌های قلبی و عروقی نقش داشته باشد.
مضرات احتمالی زیتون
زیتون‌های فرآوری‌شده معمولاً نمک بالایی دارند و برای افراد با فشار خون بالا باید با احتیاط مصرف شوند. زیتون کالری نسبتاً بالایی دارد و مصرف زیاد میتواند به افزایش وزن منجر شود.
میوه زیتون
میوه زیتون از پوست، گوشت و هسته تشکیل شده و از سبز (نارس) تا مشکی (رسیده) متغیر است. عمدتاً برای استخراج روغن یا کنسروسازی استفاده می‌شود و از نظر تغذیه‌ای غنی از چربی‌های مفید و آنتی‌اکسیدان‌هاست.
چه کسانی بهتر است زیتون بخورند؟
تقریباً همه افراد می‌توانند از مزایای زیتون بهره‌مند شوند. افراد با ریسک بیماری‌های قلبی و سالمندان به‌ویژه از اثرات ضدالتهابی و قلب-محور آن سود می‌برند. در صورت محدودیت سدیم، به برچسب تغذیه‌ای انواع فرآوری‌شده توجه شود.
خواص پزشکی و درمانی زیتون
زیتون و محصولات آن، بخصوص روغن زیتون، دارای خواص فراوان پزشکی است. بر اساس مطالعات علمی دنیا و ایران، زیتون سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات فنولی است که نقش مهمی در کاهش التهاب‌های سیستمیک دارند. مصرف منظم روغن زیتون در رژیم غذایی میتواند خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را تا 40% کاهش دهد. همچنین، ویتامین E موجود در زیتون باعث حفاظت از سلول‌ها در برابر تخریب ناشی از رادیکال‌های آزاد می‌شود.
فرآوری صنعتی و سنتی زیتون
فرآوری زیتون از مراحل متعددی تشکیل شده است. ابتدا میوه‌های رسیده برداشت می‌شوند، سپس شسته و خشک می‌شوند. برای تولید روغن، میوه‌ها در دستگاه‌های فشار‌دهی به مدت 20-30 دقیقه فشار می‌خورند تا روغن استخراج شود. روش سنتی به کار گرفتن سنگ و دستگاه‌های چوبی برای فشار دهی هنوز هم در برخی مناطق ایران رایج است. پس از استخراج روغن، برای ترشی‌سازی، میوه‌های سبز یا مشکی را به مدت 24 ساعت در آب قرار می‌دهند و سپس در محلول نمک و ادویه‌ها نگهداری می‌کنند.
تاریخچه زیتون و مناطق کشت برتر ایران
زیتون یکی از قدیمی‌ترین محصولات کشاورزی ایران است و تاریخچه کاشت آن به هزارسال پیش برمی‌گردد. در حال حاضر، ایران جزو پنج تولیدکننده برتر زیتون جهان محسوب می‌شود. استان‌های خراسان رضوی، کرمانشاه، ایلام، فارس و هرمزگان از مهم‌ترین مناطق کشت زیتون در ایران هستند. بر اساس آمار سال 1401، سطح زیر کشت زیتون در ایران حدود 65 هزار هکتار و تولید ساالانه آن بیش از 350 هزار تن است.
کاربردهای روغن زیتون در سلامت، آشپزی و صنعت غذا
روغن زیتون کاربردهای متعددی دارد. در آشپزی، به‌عنوان روغن پخت، سلاد‌های سرد و طعم‌دهنده مختلف غذاها استفاده می‌شود. در صنعت غذا، برای تولید کنسرو، ماریناد و انواع محصولات فرآوری‌شده به کار می‌رود. از نظر سلامتی، روغن زیتون برای درمان مشکلات چربی خون، پیشگیری از دیابت و تقویت سیستم ایمنی بسیار موثر است. در صنعت آرایشی و بهداشتی نیز روغن زیتون به عنوان مرطوب‌کننده و محافظ پوست استفاده می‌شود.
مقایسه انواع زیتون ایرانی
| نام زیتون | منطقه کشت | ویژگی میوه | طعم و کاربرد | رنگ |
|---|---|---|---|---|
| زیتون زرد | خراسان، کرمان | سایز متوسط و پوسته نازک | ملایم، مناسب کنسرو | زرد |
| زیتون سبز | شمال، رودبار | سفت، درشت، پرآب | تیز و تازه، سالاد و پرورده | سبز |
| روغنی | زنجان، فارس | پر روغن و گوشتی | برای روغن‌گیری | سبز تا سیاه |
| ماریش | شمال، فارس | بیضی، پوسته نازک | مناسب ترشی و مصرف خوراکی | سبز |
| شنگه | گیلان | متوسط تا کوچک | خام‌خوری و ترشی | سبز تا تیره |
پرسش‌ها و پاسخ‌های متداول
سؤال: بهترین روغن زیتون کدام است؟
پاسخ: روغن زیتون درجه یک با بیشترین درصد رسیدگی میوه بهترین کیفیت را دارد و روغن‌های سیاه رنگ نیز از نظر کیفیت قابل توجه هستند.
سؤال: آیا زیتون حلال است و تاثیری می‌گذارد؟
پاسخ: زیتون یکی از مستثنی مادات گیاهی در اسلام است و در قرآن مجید ذکر شده است. به دلیل عدم جنبه نابود‌کنندگی، ایران زیتون عالی بسیار معروف است.
سؤال: زیتون چه زمانی به بار می‌رسد؟
پاسخ: اکثر گونه‌های زیتون پس از 5-8 سال رشد به بار می‌رسند.
سؤال: آیا روغن زیتون قدرت وزن را افزایش می‌دهد؟
پاسخ: روغن زیتون در مقدار خیلی زیاد علاوه‌بر افزایش وزن می‌افزاید، اما به دلیل خواص عالی، باید متوازن و معتدل مصرف کرد.
سؤال: آیا زیتون برای افراد با فشار خون بالا مفید است؟
پاسخ: بله، ترکیبات روحانی و پلی‌فنول‌های موجود در روغن زیتون برای افراد با فشار خون مفید است و آن را کاهش می‌دهد.